Аскар УМАРОВ, "Новости недели", 2 апреля

Профессионал

Сегодня в продаже появилось много кумыса под маркой различных фирм. Но как-то не чувствуется в нем жизни. Настоящий кумыс должен быть приготовлен заботливыми руками в специальном бурдюке (торсык) и разлит в огромные деревянные чаши (шелек). Тогда, лишь нальешь его в пиалу, он играет и уже одним своим видом призывает удовлетворить жажду. Выпьешь этого пенящегося и терпкого напитка – и почувствуешь, как тебя наполняют живительные силы природы. Так что никакое современное оборудование не сравнится с руками человека, готовящими кумыс, потому что он вкладывает в этот напиток свою душу. Даже мне, "асфальтному" казаху, становится это ясно после первой же чаши домашнего кумыса. Поэтому я и обратился к одному из тех, для кого кумыс стал верным спутником жизни.

Жазылбеку Дюсембекову, проживающему в селе Жана-Арна Алматинской области, 69 лет. Свою жизнь без кумыса он не представляет. Аксакал делится рецептом приготовления данного напитка:

– Кобылу доят каждые 2 часа – 8 раз в день. Затем кобылье молоко наливают в специальную деревянную (из липы) посудину – кубиги, куда добавляют закваску. Закрывают крышкой, ставят в теплое место, и молоко начинает бродить. Время от времени его взбивают, и через 2–3 дня получается настоящий кумыс. Если закваска хорошая, то напиток чистый, на дно выпадает масляный осадок. Но главное – это отношение человека к своему делу: если с душой, значит, получится хороший кумыс.

Наследие предков

Одни из первых исследователей нашего края Вильгельм Рубрук и Плано Карпини (ХIII в.) упоминают о производстве "космоса" (кумыса). Они его подразделяли на две категории: "ак-космос" и "кара-космос". Первый – это тот самый кумыс, который мы привыкли пить. Изготовляли его очень просто. Кочевник привязывал к седлу бурдюк с кобыльим молоком, и от скачки тот хорошо взбивался. Плано Карпини описывает приготовление кумыса в ставке хана: огромный кожаный бурдюк на сотни литров, куда заливается кобылье молоко с закваской, и несколько мужчин молотят по нему тяжелыми дубинками. А вот рецепт "кара-космоса" утерян, и историки до сих пор гадают, что же это было такое.

Ж. Дюсембеков повествует о различных добавках в кумыс. Рассказывает, что после скачки с бурдюком еще неперебродившего кумыса в нем растворялась целая палка конской колбасы – казы. Добавляют в напиток также курдючный жир. Через несколько дней от него остается только пленка. Ее убирают, а кумыс получает особый вкус.

Самый сладкий кумыс получается из молока кобылицы, которую кормят сочной зеленой травой, очищенным ячменем и овсом. Аксакал сетует на то, что сегодня, к сожалению, последний ингредиент очень дорог. Сам он различает несколько видов кумыса. Это однодневный и наиболее распространенный жас-кымыз, двухдневной выдержки – кунан-кымыз, полученный из молока кобылы-трехлетки, трехдневной выдержки – донен-кымыз, с кислым вкусом и повышенным содержанием спирта – саумал (недобродивший). Есть у аксакала и собственные сорта: кысрак-кымыз – очищенный светлый кумыс, сильно пьянящий, а также сары-кымыз, который получают осенью, когда кобыла вдоволь наестся желтеющей травы.

Эликсир кочевника

Кумыс, по признанию многих медицинских светил, является хорошим средством для лечения дизбактериоза, язвы желудка, кишечных инфекций, нормализует обмен веществ, улучшает работу сердца и стабилизирует нервную систему. Но особо отмечают целебные свойства кумыса в лечении и профилактике туберкулеза. Со второй половины ХIХ века его взяли на вооружение русские врачи. Когда-то болезнью казахской интеллигенции называли чахотку. От нее, кстати, умер в молодом возрасте первый казахский ученый, европейски образованный Чокан Валиханов. Приводится версия, что казахи благодаря активному потреблению кумыса прежде не знали туберкулеза. Однако, попадая в пыльные большие города, первые европеизированные интеллигенты не имели иммунитета к туберкулезу и, соответственно, попадали в основную группу риска. Возможно, возрождение традиций потребления кумыса сегодня могло бы помочь казахам: ведь именно среди них в республике отмечена самая высокая заболеваемость туберкулезом.

Аксакал Жазылбек более чем уверен в целебных свойствах кумыса, если, конечно, не перебарщивать. И от него можно сильно захмелеть, все же как-никак это продукт брожения и содержит алкоголь.

– Мне операцию сделали, всяких таблеток насовали. А я кумысом лечусь: пью на завтрак, обед и ужин. Другой бы на моем месте в кровати бы лежал, а я, видишь, на коне спокойно сижу и за баранами присматриваю. Все от меня, старика, какая-то польза, и все благодаря кумысу, – говорит аксакал.

Объединяющий напиток

В прежние времена в летний период казахи могли вообще не есть мяса, обходились кумысом и прочими молочными продуктами. Главное правило употребления кумыса – его нельзя пить в одиночку. Менталитет казаха требует собеседников и сотрапезников, которые обычно находятся. Пить кумыс лучше всего полулежа за круглым низеньким столиком. Из круглой объемной деревянной чаши (каптаяк) деревянным ковшом с двумя углублениями (кымыз-ожау) кумыс разливается по пиалам. Пьют напиток из кобыльего молока неторопливо, обсуждая последние новости, размышляя о ценностях земного бытия. Правда, иногда дело может доходить и до выяснения отношений, но крайне редко.

– Кумыс – это объединяющий напиток, – говорит аксакал Жазылбек. – Выпьешь с человеком кумыса, о том о сем поговоришь, глядишь, и нового друга приобретешь. Поэтому наши предки и устраивали большие застолья. Ведь жили они разрозненно на большой территории и общались в основном на тоях, но понимали, что казахи – единый народ. А сейчас аул зачах, нет былого единства. Вот мы о кумысе говорим, а во многих домах и молока, чтобы чай забелить, нет.

Среднестатистический казах в былые времена мог выпить до 15 литров кумыса в день. Сегодня это уже из разряда фантастики: кумыс нынче дорог, да и мало его стало. А ту разбавленную бурду, которую продают на базарах, назвать кумысом язык не поворачивается.

Кто лучше?

Кумыс, приготовленный аксакалом Жазылбеком, считается в округе лучшим, говорят односельчане. Как оказалось, старик всю жизнь был скотоводом и определяет конские болезни лучше любого ветврача, а потому кумыс готовит только из молока абсолютно здоровых кобылиц.

А мне стало интересно – кумыс какого региона считается лучшим, тем более что во время застолий об этом иногда спорят мои соплеменники-автохтоны. По моему мнению, вкуснее всего он в Восточном Казахстане, затем – регион Караганды (знаменитая Сары-Арка) и на третьем месте – южные области. А вот на западе республики кумыс мне не понравился. Видимо, сказывается бедность местной флоры, жиденький какой-то напиток получается. Не нравится мне и кумыс, приготовленный киргизами, хотя многие казахи его хвалят. Но с западными казахами никто не сравнится в приготовлении шубата – напитка из верблюжьего молока. С ними в этом могут посоревноваться лишь жители пустынных районов прибрежья Балхаша. С детства помню вкус еще одной разновидности напитка из молока верблюдицы – кымыран.

На мой вопрос, чей же кумыс лучше, Ж. Дюсембеков ответил, что везде он хорош, если сделан с душой. Просто мы привыкли к тому, что ближе и роднее. Поэтому лучшая чаша кумыса – это преподнесенная от чистого сердца. Казахский менталитет не признает продажу кумыса – им можно только угостить. Тогда это будет угодно Аллаху.

Соглашаюсь с аксакалом и беру свои слова обратно. Неважно, кем произведен кумыс, лишь бы он был настоящим и его хватило на всех.