Юля Семыкина, "КонтиненТ", 26 августа

Лошадь – безусловно, животное, заслуживающее уважения и признания. Лошадки сослужили человечеству немалую службу в решении транспортных проблем, ведении войн и сельском хозяйстве. Они доставляют массу эстетического удовольствия любителям и знатокам элитного коневодства и, что немаловажно, приносят серьезную материальную выгоду тем, кто решил заняться разведением этих чистокровных красавцев. Но наряду с остальными своими полезными функциями лошадь наделена еще одной, о которой нельзя не сказать, – она дает человеку полезное и питательное мясо и молоко. Наши традиции, наша ментальность такова, что конину мы едим. Причем, что скрывать, едим с удовольствием. И если разобраться, поступаем очень даже мудро.

Аспект исторический

История употребления в пищу конского мяса исчисляется тысячелетиями. Дикая лошадь наряду с другими животными являлась предметом охоты первобытного человека, и была одомашнена, по мнению ряда ученых, именно как мясное животное. Конина и кобылье молоко упоминаются как ценные продукты питания в трудах великих мыслителей древности – Геродота, Страбона и Абу Али Ибн Сины. Народы Востока исторически предпочитали конину говядине и баранине, а до принятого в I веке нашей эры церковного запрета, предписывающего христианам не употреблять конское мясо, конину ели и славяне. Кстати, запрет этот был вызван экономической целесообразностью: с расширением торговых связей, развитием земледелия и созданием конных армий, лошадям стали отводиться три основные роли – тягловая, рабочая и военная. Во второй половине XIX века, когда появились механизированные транспортные средства и сельскохозяйственные машины, запрет на употребление конины был снят (в Австрии – в 1854 году, во Франции – в 1866-м, в России – в 1867-м, в Германии – в 1879-м, в Англии – в 1883 году).

У кочевых же народов Востока мясное и молочное коневодство развивалось на протяжении всех этих веков. Огромные массивы пастбищ и возможность круглогодичного табунного содержания лошадей на подножном корму способствовали этому, и традиционно конина преобладала в питании кочевников. Существует такая поговорка: если спросить у казаха, как часто он сидит на земле, он ответит, что гораздо реже, чем на лошади; если казах хочет пить, он доит свою лошадь, если он хочет есть, то режет одну из своих лошадей. Действительно, ни одно другое домашнее животное не используется человеком так универсально и многопланово, как лошадь. Количеством лошадей измерялся и уровень состоятельности кочевника. "Сколько у него лошадей?" – спрашивали, если хотели узнать, богат человек или нет.

Наши предки знали толк в коневодстве, они сохраняли и приумножали свое "степное богатство", и к 1916 году в Казахстане было почти четыре с половиной миллиона лошадей. К периоду окончания коллективизации их осталось немногим больше 300 тысяч. История казахстанского коневодства советского периода вообще достаточно печальна и изобилует множеством необдуманных решений, которые принимали сменяющие друг друга вожди партии и правительства. Так, "отец всех народов" в конце 30-х годов прошлого столетия решил восстановить резко сократившееся за годы гражданской войны и коллективизации поголовье лошадей в Союзе и запретил не только резать лошадей на мясо, но и доить их. Но отменить вековые традиции указом непросто, и в степи продолжали готовить кумыс, а те, кому позволяло материальное положение, заготавливали и согым.

Никита Сергеевич, напротив, решил, что лошади нам особо не нужны, так как "объедают крупный рогатый скот", и устроил для коневодческой отрасли "варфоломеевскую ночь". На мясокомбинаты сгонялись и пускались под нож табуны. Лошадей, в том числе племенных жеребцов, раздавали за трудодни, и в то время хорошего производителя можно было выменять на мешок картошки.

Наши коневоды с благодарностью вспоминают Динмухамеда Ахметовича Кунаева, который как-то сумел убедить Хрущева, что в Казахстане необходимо развивать табунное мясо-молочное коневодство, так как казахи традиционно предпочитают конину другим видам мяса. В 1964 году на совещании в Целинограде, которое было посвящено сельскому хозяйству, Никита Сергеевич дал добро: "Разводите лошадей столько, сколько выдержит степь".

Так что табунное мясное и молочное коневодство как подотрасль сложилось именно в Казахстане, у нас же появились научно обоснованные технологии продуктивного табунного коневодства, был разработан и внедрен машинный способ доения кобыл.

В Казахстане вывели такие новые мясо-молочные породы, как кушумская и мугалжарская. Целью селекционеров было создать породы, которые бы обладали такой же неприхотливостью, крепким здоровьем и приспособляемостью к любым климатическим условиям, как казахская лошадь типа джабе, но при этом имели большую массу тела. Содержание лошадок джабе не требует затрат на строительство конюшен и заготовку кормов, так как эти животные круглый год питаются подножным кормом, но весит кобыла джабе не более 370 килограммов. Вес выведенных казахстанскими коневодами мугалжарских кобыл 520–540 кг. Сегодня после джабе это самая распространенная порода в Казахстане. На нее приходится около 30 процентов всего поголовья, а встретить лошадей мугалжарской породы можно практически по всему Казахстану: от знойных приаральских пустынь до высокогорья Восточного Казахстана.

Сейчас, когда более 80 процентов лошадей находится на подворьях, вести селекционно-племенную работу сложно. Коневоды предлагают фермерам собираться в кооперативы, а сельским акиматам закупать племенных жеребцов-производителей и выдавать их в аренду тем, кто занимается мясо-молочным коневодством и хочет улучшать породу. Но пока никаких конкретных шагов в этом направлении не предпринимается.

Аспект кулинарный

Сегодня, когда в мире много говорится о натуральных и генетически измененных продуктах, об экологически чистом мясе и мясе животных, выращенных на кормах с искусственными добавками, о пище, вредной для здоровья и, напротив, способной защитить человеческий организм от всевозможных недугов, конина предстает перед нами в новом, безусловно, очень выгодном свете. Лошади выращиваются в Казахстане на натуральном подножном корме, и им в отличие от европейских коров не грозит ящур или нечто типа "коровьего бешенства", причиной которого, по мнению ученых, стал корм с добавками муки из овечьих костей.

Конина является легкоусвояемым диетическим мясом, содержащим большое количество полноценного белка, оптимально сбалансированного по аминокислотному составу. Если говядина полностью переваривается в человеческом организме за 24 часа, то конина всего за 3. Конский жир занимает промежуточное положение между животными и растительными жирами и обладает желчегонным действием. Конина понижает содержание в крови холестерина, выступает прекрасным регулятором обмена веществ, применяется при диетотерапии ожирения и поставляет в организм ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров. Конину наделяют способностью приумножить мужскую силу (говорят, особенно полезна шкурка от казы) и нейтрализовать вредное влияние радиации.

В общем, о пользе конского мяса написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины в этой статье не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная конина и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны. Вы, наверное, знаете, как часто полезный продукт оказывается невкусным или безвкусным. Скажем, пресный шпинат, или "овсянка, сэр!". Совсем другое дело – конина. Поедая ароматное мясо и получая истинное гастрономическое удовольствие от процесса, гурманы могут еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоровляют свой организм.

Что же такого вкусного можно приготовить из конины? Да практически все, что угодно. Например, шеф-повар алматинского ресторана "Атака", мечтающий, чтобы конина присутствовала в современной казахстанской кухне не только в виде традиционных блюд и деликатесов, предлагает гостям стейки и салаты из конины. В ресторане "Жеруйык" уверяют, что пятьдесят процентов всех заявленных в меню блюд готовится из конины. А "конские" сосиски от компании "Беккер и К", как выяснилось в процессе подготовки статьи об элитном потреблении и вкусах состоятельных алматинцев ("КонтиненТ" №5(92), являются одним из самых популярных колбасных изделий.

Но все-таки самые любимые казахстанцами блюда из конины это традиционные бесбармак, казы, жал, жая, карта, сур-ет, шужук. Рецепты их изготовления пришли к нам от предков из глубины веков. Но далеко не все знают, что названия многих этих национальных казахских блюд запатентованы вовсе не на родине, а во Франции. Еще в начале века их запатентовали состоятельные казахи, эмигрировавшие туда во время революции.

При воспоминании о Франции на ум сразу приходит еще одно уникальное свойство конины. Что делают французы, чтобы придать мясу достойный вкус? Придумывают сотни разнообразных соусов, в состав которых входит множество ингредиентов и специй. Для того же, чтобы вкусно приготовить конину, достаточно соли, и, скажем, если речь идет о казы, не помешают перец и чеснок. Все! Конина вкусна сама по себе, главное, чтобы мясо было от молодого животного (лошадь 2–3 лет подходит практически идеально) и соблюдалась традиционная технология в выборе той или иной части туши. Ну и, конечно, способы приготовления: вяленье, варка, копчение – тут уж кому что больше нравится.

На казы традиционно идет грудо-реберная часть, где у лошади образуются обильные жировые отложения толщиной до 5 сантиметров. Классическое казы делается прямо с ребрами: 24 ребра – 24 казы с одной лошади. Когда казы хотят подать на стол в качестве холодной закуски, нарезанной кружочками, кость из горячего изделия вынимают. Кстати, так проверяется и готовность деликатеса при варке. На городских базарах и в кулинариях, как правило, предлагается несколько рафинированное казы, то есть без кости. В большинстве случаев это не означает, что деликатес не настоящий или неправильно приготовлен, просто горожане предпочитают казы именно в качестве закуски, и им удобнее приобретать изделие без ребра. В Мангыстауской и Атырауской областях готовят и так называемое казы-ассорти: кроме конского мяса в деликатес добавляют полоски свежей осетрины. Те, кому доводилось пробовать, уверяют, что пальчики оближешь!

Жал – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая же идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Жая принято дарить самым почетным и уважаемым гостям. Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника. Как говорят знатоки, главное – хорошо ее промыть, а затем можно использовать в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски или в копчено-вареном, как холодную закуску. Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади. Сур-ет делают из лопатки с подплечным краем.

Сейчас все эти изделия предлагаются во множестве мест: в ресторанах, на базарах, в кулинариях, супермаркетах и даже мини-маркетах рядом с домом (в основном казы в виде нарезки в вакуумной упаковке). В советское время этими деликатесами лакомились обычно те, кто имел родственников в сельской местности, для большинства же горожан они были товаром дефицитным. Возникает вопрос: куда девались изделия из конины, если мяса, скажем, в 1980-е годы мы производили не меньше, чем сейчас? Экспортировались в Европу, например, в ту же Францию, где конские деликатесы подавались в самых дорогих ресторанах. Кроме того, немалая доля продукции специального цеха, выпускающего деликатесы из конского мяса, уходила чиновникам верхнего эшелона власти.

На данном этапе, как мы уже сказали, проблем с приобретением конских деликатесов и конины нет, зато иногда возникают проблемы с их качеством. В Алматы, например, перекупщики приобретают у фермеров лошадей, и в течение 45 дней откармливают их отходами пивного и водочного производства (остатки после брожения). Стоит такой корм очень дешево (2–3 тенге за литр так называемой "пивной бурды"), кроме того, лошади в состоянии легкого опьянения едят все подряд и много, в результате чего быстро набирают в весе. Мясо при этом имеет вполне товарный вид: светлого оттенка, с белым прозрачным жиром. Вкус же его, как несложно догадаться, далек от мяса, полученного от лошадей, естественно вскормленных на выгуле.

Вообще неискушенный потребитель часто полагает, что цвет конского жира зависит от возраста лошади. На самом деле, прежде всего на него влияет то, чем лошадь питалась. Так, в предгорьях Заилийского Алатау сочное разнотравье, и жир у местных лошадей белый. То же самое можно сказать про мясо из Кокчетавской области. Степное же мясо, например, из Семипалатинской области имеет более темный цвет и желтый жир, но при этом знатоки считают его очень вкусным. Кстати, по поводу того, в каком районе Казахстана самая вкусная конина, существуют разные мнения.

Большинство сходится на том, что самое вкусное мясо в северо-восточных и центральных регионах страны. А как рассказывает директор по производству ресторана "Жеруйык" Адалят Юлдашев, который принимал участие в трех казахстанских выставках (в 1989, 1990 и 1991 годах) во Франции, при подготовке к ним старались собрать все самое лучшее и казы, которым было суждено отправиться в Канны, привозились из Кокчетава. Кстати, на эти выставки практически все наши повара везли с собой баранину, так как мясо французских овец не обладает нужным ароматом, и вкус национальных казахских блюд, приготовленных из него, совсем не похож на традиционный; хлопковое масло – потому что лучшие жамбылские повара решили, что французское рафинированное подсолнечное масло не придаст плову необходимый привкус и запах, и так далее. В общем, когда прикинули, что можно приобрести непосредственно во Франции, выяснилось, что только зелень, которую не имело смысла везти в рефрижераторе в течение 24 дней (именно столько наши продукты ехали на выставку).

Но вернемся к конине, вернее, к ценам на нее. В Алматы они выше, чем в любом другом городе Казахстана. На сегодняшний день килограмм конины на городских базарах стоит около 480–550 тенге, казы – 650–700, карта – 800 тенге. По сравнению с прошлым годом цены поднялись. Так, если осенью 2002-го под Алматы можно было приобрести лошадь на согым за 60 тысяч тенге, то в этом году перекупщики просят уже 80–120 тысяч за лошадь (в зависимости от веса). Непосредственно у фермеров можно приобрести согым за 70–90 тысяч тенге. В прошлые годы некоторые казахстанцы ездили за согымом в Киргизию, где цены были гораздо ниже. Но весной этого года наши соотечественники, отправившиеся за кониной к соседям, обнаружили там почти такие же цены, как и у нас. Оказывается, киргизские торговцы быстро приспособились и, видя, что покупатель прибыл из Казахстана, начинают "ломить цены", чего не могут позволить себе, продавая мясо местным жителям, покупательная способность которых ниже.

Единомышленники и оппоненты

После эпидемий ящура и "коровьего бешенства" популярность конины в европейских странах растет. Во Франции, жители которой и раньше употребляли конину как деликатес, потребление этого мяса увеличилось более чем на 60 процентов. В Италии, где из школьных меню решили убрать говядину, подумывают, а не заменить ли ее кониной. Крупнейший в Европе швейцарский мясной концерн "Транскарна" собирается закупать конину в башкирском Зауралье и планирует поставить туда необходимое оборудование для первичной обработки мяса.

Конину продают в Германии, и стоит она там недешево – около 23 евро за килограмм. Хотя, по рассказам казахстанских дипломатов, работавших в Германии, вкус ее весьма отличается он нашей отечественной. Во время вспышек эпидемии ящура посольские работники ездили за кониной в Венгрию, где лошадей выращивают на пастбищах, в какой-то степени схожих с казахстанскими, благодаря чему мясо по вкусовым качествам приближено к нашей конине. Купленную конину распределяли между посольствами Казахстана в Европе, и жены дипломатов набивали казы на балконах своих домов, а специфический аромат растекался по близлежащим кварталам.

Ну а то, что нашим соотечественникам, временно или постоянно проживающим в других странах, пряча от таможенников, везут в подарок килограмм-другой казы, стало уже традицией.

Немало и стран, жители которых казахстанскую любовь к конине не разделяют и не понимают, удивляясь тому, как можно есть конское мясо. Один из друзей нашего журнала, будучи в Лондоне, был приглашен в гости к даме преклонных лет, которая с гордостью демонстрировала ему несколько своих лошадей. Когда же он обмолвился, что у его дяди их около ста, дама восхитилась: "О! Он, наверное, очень богатый человек. И что же он делает с таким количеством лошадей?" Получив ответ: "Как что? Ест, конечно", впечатлительная женщина чуть не хлопнулась в обморок.

Да, англичане совсем не разделяют любви к конине и молчаливо осуждают за нее французов. Тем не менее мы гордимся национальными традициями питания и где-то даже любим шокировать иностранцев. Впрочем, о конине как о диетическом и полезном продукте с каждым годом говорится все больше, и иностранцы шокируются все меньше. Большинство зарубежных гостей, приезжающих в Казахстан, весьма охотно пробуют изделия из конины и одобряют ее вкус. Это из наблюдений работников ресторана "Жеруйык", в который иностранцев часто приводят, дабы познакомить с национальной кухней. "Ну а если приходят французы, можно смело заставлять хоть весь стол конскими деликатесами" – делится наблюдениями администратор заведения.

Многие россияне не прочь полакомиться казы, которые они называют конской колбасой. Ну а для тех, кто утверждает, что конину никогда не ел и есть не будет, можем сказать, что с большой долей вероятности это заявление не соответствует действительности. Дело в том, что практически все сырокопченые колбасы изготовляются с применением конины. Специалисты считают, что невкусная получается колбаска без конского мяса.

Статистика знает не все

Оценить реальные объемы производимой и потребляемой в Казахстане конины не берутся даже специалисты. Очень много неучтенных и бартерных сделок осуществляется на рынке, кроме того, налог фермеры платят с каждой конкретной лошади, а потому частенько не показывают реальную численность животных в своих табунах и на подворьях. Согласно официальным статистическим данным, в год в Казахстане производится около 50 тысяч тонн конины, но специалисты полагают, что настоящая цифра как минимум в два-три раза больше.

Еще невероятнее звучат официальные данные о количестве потребления конины в Казахстане на душу населения. Согласно им, средний казахстанец съедает в год всего 4 килограмма конины. Между тем традиционно казахские семьи, причем не только сельские, но и многие городские, делают согым, то есть в период с конца октября по начало декабря покупают или режут (если сами разводят лошадей) нагулявшую жирок лошадь и тем самым до весны обеспечивают себя мясом. Большая и состоятельная семья покупает целую лошадь, а это около 200 кг и больше, семьи поменьше могут обойтись половиной. И это только на зиму до весны, а ведь большинство семей конину и деликатесные изделия из нее едят круглый год. Кроме того, казы, жая и другими конскими деликатесами с большим удовольствием лакомятся практически все казахстанцы, вне зависимости от национальности. Так что четыре килограмма конины в год на среднего казахстанца – цифра похоже, взятая, как говорится, с потолка.

Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Так, о дефиците конины говорят алматинские компании, производящие продукцию из конского мяса, "Беккер и К" и "Тян". Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества.

Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более "товарным" и прибыльным.

Учитывая же периодические эпидемии заболеваний, которые способствуют снижению потребительского доверия к европейскому мясу, и бесконечные генно-инженерные эксперименты американцев, вполне можно рассчитывать и на то, что наши экологически чистые мясо-молочные лошадки со временем начнут пользоваться спросом и на мировом рынке. В любом случае следование традициям это проявление мудрости. И будем надеяться, что дальнейшее развитие продуктивного коневодства в Казахстане сможет стать очередным тому подтверждением.