Александр Мельников, "Известия", 29 октября

Желтый порошок

Чаще глутамата натрия пищевики используют только хлорид натрия - обычную соль. Трудно найти консервы, полуфабрикаты или готовые продукты, сделанные промышленным способом, в которых бы не было глутамата натрия. В Японии и странах Восточной Азии его потребляют больше, чем где-либо. Он составляет основу кухни в этом регионе. Популярный вкус японской, китайской и тайской кухни - вкус глутамата. Там этот желтоватый порошок сыплют в блюда без меры. С ним даже связывают "синдром китайского ресторана", при котором у посетителей возникали приступы, очень похожие на приливы у женщин. Вкус знаменитого соевого соуса - это тоже вкус глутамата.

- Потребление слишком большого количества глутамата натрия, используемого обычно в качестве усилителя вкуса в восточной кухне и в пищевых продуктах, полученных промышленным путем, может довести до слепоты, - информирует свежий номер известнейшего журнала "Нью Сайентист".

Ранее было известно, что глутамат, введенный непосредственно в глаз, поражает нервный аппарат этого органа. Теперь японские ученые под руководством профессора Хироши Огуро решили проверить, как влияет на глаз глутамат натрия в составе пищевых продуктов. Медики в течение шести месяцев кормили крыс тремя различными диетами. У крыс, получавших очень большие дозы глутамата натрия, настолько серьезно поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным потреблением глутамата, также имели повреждение сетчатки, но в меньшей степени. У животных, питавшихся без этой пищевой добавки, с сетчаткой все было нормально.

Чисто японское убийство

По мнению японских исследователей, глутамат связывается клетками сетчатки и уничтожает их. Профессор Огуро считает, что этот механизм лежит в основе чрезвычайно высокого распространения в Восточной Азии особого типа глаукомы, при которой глазное давление не увеличивается.

- В России такой формой болезни страдает примерно 20-30% всех больных глаукомой, а в Японии больных глаукомой с нормальным глазным давлением на 30-40% больше, чем у нас, - рассказывает известнейший специалист по глаукоме Евгений Егоров, профессор, заведующий кафедрой глазных болезней Российского государственного медицинского университета. - Это очень интересное исследование японских коллег. Весь мир внимательно присматривается сейчас к роли глутамата в развитии глаукомы. Полгода назад у нас в университете даже была защищена докторская диссертация на эту тему. Глутамат запускает в сетчатке процесс апоптоза - запрограммированной гибели клеток. Версия японских ученых мне кажется вполне оправданной и интересной, но, к сожалению, весьма неприятной - глутамат действительно широко распространен в продуктах.

Границы безопасности размыты

В связи с такими открытиями всегда встает вопрос дозы: животные в эксперименте получают очень большие количества различных веществ, гораздо больше, чем люди с едой. Но вот что по этому поводу говорит Пенг Ти Хоу, специалист по глаукоме из Мурфилдской глазной больницы в Лондоне: "Количество глутамата натрия в питании экспериментальных крыс было многократно выше, чем мы обычно съедаем с пищей. Но если вы "глутаматовый наркоман", а таких немало среди любителей современного фаст-фуда, то у вас вполне возможны проблемы с сетчаткой".

Есть еще ряд факторов, свидетельствующих о том, что неполезны и те дозы глутамата, которые потребляет человек. Во-первых, порог безопасного потребления глутамата неизвестен, и он может оказаться у человека более низким, чем у крыс. Так бывает. Во-вторых, глутамат может действовать медленно, накапливая негативный эффект в течение десятилетий. И в пользу этого говорит тот факт, что глаукома с нормальным глазным давлением обычно начинает проявляться в возрасте после сорока.

- Начиная с этого возраста, глаукома встречается у 1,5-2% людей, - рассказывает Евгений Егоров. - При нормальном давлении болезнь может долго никак себя не проявлять. Приступов нет, зрение долго компенсируется, нередко за счет второго, здорового глаза - у нашего органа зрения хороший запас прочности. Поэтому уже больные люди подолгу не обращаются к врачу.

Что такое глутамат натрия

Это вещество представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты. Сама кислота содержится в массе животных и растительных белков. Природная глутаминовая кислота в продуктах обеспечивает некий естественный фон потребления этого вещества, а натриевая соль всегда идет сверх него, увеличивая потребление глутамата.

Узнать, есть ли в продукте глутамат натрия, обычно несложно - он указывается в составе на этикетке. Иногда его обозначают как добавку Е 621, а иногда глутамат скрывается за неким абстрактным "усилителем вкуса" - редкая из таких добавок не содержит глутамата натрия. В принципе это вещество с очень большой вероятностью есть во всех мясных, рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах или готовых продуктах из них, в чипсах, снеках, сухариках, соусах, очень много его в приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Глутамат "оживляет" продукты, вкус которых "умирает" при хранении, или придает им вкус, которого у них нет "от рождения", как, например, у сои.