Юля Семыкина, "Континент", 30 октября

Почки заячьи верченые, щучьи головы с хреном, заливной осетр, икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная - так, по версии Гайдая, выглядела часть блюд, подаваемых во время царской трапезы. Но на Руси с XV века кухню знати и кухню простого народа разделяла целая пропасть, которая со временем только увеличивалась. Трапеза дворянства могла включать несколько смен серий блюд, каждая из которых состояла из десятка яств. На столах же представителей низших сословий по большей части появлялись лишь незамысловатые похлебки, каши, выпечка из дрожжевого теста. Только в XIX веке исследователи традиций русской народной кухни попытались собрать все рецепты воедино. К этому же времени в русской кулинарии плотно обосновались и многие заимствованные блюда, и в целом кухня стала более разнообразной и интересной. Но все же особых изысков в традиционной русской кухне нет. Она осталась достаточно простой, и нынешним рестораторам, решившим специализироваться на русской кухне, следует очень серьезно подходить к составлению меню и качеству блюд, дабы заведение имело успех. Сделать это не просто и, скажем, в Москве русские рестораны особой популярностью не пользуются. А чтобы выяснить, насколько преуспели в искусстве приготовления национальных русских блюд алматинские рестораторы, мы отправились в их заведения. В южной столице их четыре: трактир "Разгуляй", трактир "Медведь", кафе "Садко" и два банкетных зала, стилизованных под старорусский стиль, имеются в кафе "У Афанасича".

Грань между хорошей русской кухней и посредственной очень тонка. Чтобы у посетителей возникало желание заказывать в ресторане такие обычные блюда, как щи, уха, грибная закуска, окрошка, жаркое в горшочках, пельмени или вареники, приготовлены они должны быть очень качественно и вкусно. Кроме того, хорошему ресторану русской кухни никак не обойтись без каких-либо оригинальных блюд и стильного интерьера. По степени выдумки, с которой подошли в алматинских заведениях русской кухни к составлению меню и созданию интерьера, а также по качеству такого простого и обыденного блюда, как пельмени, мы и решили оценить их. Пельмени были выбраны неспроста. В замороженном виде они нынче продаются в любом даже самом маленьком и захудалом магазинчике. А в последнее время их продажей занялись даже кафе и рестораны. Например, некогда претендующий на элитность "Калиостро". В общем, настолько пельмени примелькались, что не только желание отведать их возникает нечасто, но и смотреть в сторону холодильников с эти м продуктом порой не хочется. Так что пельмени в ресторане русской кухни могут служить своеобразным показателем: если их умеют готовить так, чтобы это было вкусно и хотелось доесть до конца, то местный повар наверняка и с каким-нибудь простейшим блюдом вроде заливного осетра без труда справится. (Да, кто-то может возразить, что пельмени это китайское изобретение, но они попали в русскую кухню еще во второй половине XVI века и успели стать самым настоящим традиционным блюдом.)

Итак, русская кухня в ресторанах Алматы.

Стремление хозяев трактира "Разгуляй" наполнить заведение русским колоритом приобрело несколько гротескную форму. Например, здесь вас может обслужить официант азиатской внешности, на косоворотке которого прикреплен бейдж с именем Митрофан или Сеня. А глядя на швейцара в красной рубахе и с гармонью под мышкой, невольно вспоминаешь, что на Руси любили не только закусить, но и выпить. Но в целом стиль русского городского трактира выдержан: стилизованная контрамарка (печь для обогрева и важный предмет интерьера), развешенная по стенам коммерческая реклама конца XIX - начала XX века, коллекция самоваров, буфет с расписанной под Гжель посудой, тапер за стареньким пианино. В меню можно найти такие любопытные блюда, как расстегай "суздальский", семга "императрица", утиная грудка в клюквенном соусе, "пьяный карп", бифштекс "от Марьи Семеновны". Среди горячительных напитков любопытна водка под названием "Николашка", якобы приготовленная по рецепту Николая II, и сбитень "Медовуха". Кстати, рюмки под водку в "Разгуляе" грамотные - из толстого граненого стекла. А вот квас здесь не делают, хотя уважающий себя русский трактир или ресторан этот напиток в ассортименте обязательно должен иметь. Пельмени "сибирские" неплохи, но фарш в них недостаточно нежен, да и приготовлены они как-то без изюминки. Ложка сметаны сбоку и рубленый укроп - вот и все сопровождение данного блюда. Щи "Дядя Ваня", к которым подается "деревенская" ватрушка с картошечкой и борщ "сибирский" с чесночными пампушками, честно говоря, гораздо больше заслуживают того, чтобы их попробовали.

Трактир "Медведь", представляет собой деревянный сруб со стилизованными печками и стойкой бара в форме колодца. Горячие блюда официантки в русских сарафанах подают здесь на сковородочках или в горшочках, а окрошку и квас собственного изготовления в глиняных кувшинах. Хороша закуска из квашеной капусты с брусничкой, маринованные белые грибочки и холодец по-домашнему. А фирменные пельмени "медведь" подаются с бульоном и грибами. Приготовлены они весьма качественно и вкусно, разве что чуть-чуть великоваты. В качестве минуса трактира стоит отметить его не слишком удобное расположение (Абая - Мате Залки). Впрочем, на количестве посетителей это не сказывается, а цены, которые немного превышают средние, помогают заведению сохранять желаемый статус.

"Светелка" и "спаленка" - два небольших банкетных зала, оформленные в старорусском стиле в кафе "У Афанасича". Обитые деревом стены, деревянная мебель, печь, расписная деревянная посуда на столах, балалайки и куклы в кокошниках - все подобрано весьма удачно. А вот то, что использовать эти залы со специальным "русским" меню можно только для банкетов, которые следует заказывать за сутки, не слишком удобно. В основном же зале, где "русского духа" намного меньше, меню преимущественно европейское, а квас подают только в летнее время, когда наступает пора окрошек. Но некоторые блюда русской кухни все же присутствуют в меню, например, мясо по-строгановски, "закуска пастухов", холодец "домашний", суп из осетрины по-волжски. Удачно здесь готовят горячую закуску "опята в сливках", а пельмени от "Афанасича" нами были отмечены как самые удачные. Маленькие, аккуратные с в меру тонким тестом и сочным фаршем, они подаются запеченными в грибном соусе в горшочке.

Несмотря на некие намеки в оформлении зала и стиле нарядов официантов кафе "Садко", назвать его заведением русской кухни сложно. Традиционные блюда в меню имеются, но их немного, а вкусовые качества местных кулинарных творений впечатления не производят. Цены очень демократичные, а основной популярностью пользуются комплексные обеды. Пельмени, надо отдать должное заведению, "Садко" не покупает, а поручает их изготовление собственным поварам. На этом достоинства этого блюда, увы, заканчиваются. Любопытно, что в "Садко", как и во всех вышеперечисленных заведениях, предлагается неплохой ассортимент шашлыков. Так что русские рестораны без этого популярного в Казахстане блюда не обошлись.

Ну а самый удачный, на наш взгляд, русский ресторан, к сожалению алматинцев, находится в Астане. Один из самых дорогих и популярных ресторанов столицы "Деревня Егоркино" превосходит алматинские заведения русской кухни и по стильности и оригинальности интерьера, и по разнообразию и количеству блюд в меню, и по качеству оных. Замечательный квас собственного изготовления, удачно засоленные грибочки, стопка водочки с соленым огурчиком "на посошок", полагающаяся в подарок от ресторана каждому уходящему посетителю. В общем, ресторан "Деревня Егоркино" заслуживает того, чтобы его посетили. И неплохо было бы, если б это почаще делали алматинские рестораторы. Хорошее, знаете ли, стоит перенимать.